可可殼色
可可殼色(Cacao Pigment)別名為可可色。
生產方法：由梧桐科植物可可樹(Theobroma cacao L.)果實的種子(可可豆)及外皮制取。一般以外皮為原料，色素含量約2.7％-3.5％。可可豆經發酵、焙炒，其中屬於黃酮類的物質，如儿茶酸、白花色素、花色苷、表儿茶酸等，經複雜的氧化或縮、聚合反應形成多酚，用溫碱液抽提可溶性色素，除去弱酸性的黏質多糖類雜質，經中和后的色素溶液添加賦形劑后噴霧乾燥而得。
在食品中的應用：作食用巧克力色素，可用於汽水、配製酒、冰激凌、碳酸型飲料、糖果、餅乾、糕點上彩裝、豆奶飲料等， 使用量0.04-3.0g/kg不等。
性狀：巧克力色粉末，無異味、異臭
抗氧化
穩定性：中性附近穩定、pH為5. 5以上時紅色度較強，pH在5.5以下時黃橙色度較強，但巧克力本色不變；色調穩定，耐光性和耐熱性好；紫外線照射不變化；幾乎不受抗氧化劑、過氧化氫、漂白粉等的影響，但遇還原劑易褪色
溶解性：易受潮，易溶于水及含水乙醇，不溶于油脂
着色性：對蛋白質、澱粉等的染色性良好，並有抗氧化性，遇金屬離子易變色並沉澱不溶
