可可壳色
可可壳色(Cacao Pigment)别名为可可色。
生产方法：由梧桐科植物可可树(Theobroma cacao L.)果实的种子(可可豆)及外皮制取。一般以外皮为原料，色素含量约2.7％-3.5％。可可豆经发酵、焙炒，其中属于黄酮类的物质，如儿茶酸、白花色素、花色苷、表儿茶酸等，经复杂的氧化或缩、聚合反应形成多酚，用温碱液抽提可溶性色素，除去弱酸性的黏质多糖类杂质，经中和后的色素溶液添加赋形剂后喷雾干燥而得。
在食品中的应用：作食用巧克力色素，可用于汽水、配制酒、冰激凌、碳酸型饮料、糖果、饼干、糕点上彩装、豆奶饮料等， 使用量0.04-3.0g/kg不等。
性状：巧克力色粉末，无异味、异臭
抗氧化
稳定性：中性附近稳定、pH为5. 5以上时红色度较强，pH在5.5以下时黄橙色度较强，但巧克力本色不变；色调稳定，耐光性和耐热性好；紫外线照射不变化；几乎不受抗氧化剂、过氧化氢、漂白粉等的影响，但遇还原剂易褪色
溶解性：易受潮，易溶于水及含水乙醇，不溶于油脂
着色性：对蛋白质、淀粉等的染色性良好，并有抗氧化性，遇金属离子易变色并沉淀不溶
